La croqueta de jamón del Santerra, en Madrid, fue declarada la ‘Campeona de Campeones‘ en el concurso más popular de Madrid Fusión.
Este miércoles la croqueta de Miguel Carretero enfrentó a la de Diego Fernández, de Regueiro; Jesús Segura, de Trivio; Nacho Solana, de Restaurante Solana; Alberto García Escudero, del restaurante Iván Cerdeño, y la de Javier Sanz y Juan Sahuquillo en Cañitas Maite.
Respecto a su receta, Carretero manifestó que el secreto está en “la selección de buenos productos, controlar mucho la bechamel y tratarla muy bien técnicamente”. Manifestó además que “jamás” la quitará de las cartas de las dos sucursales de Santerra porque está muy orgulloso de ella.
El cocinero rechazó que este triunfo lo encasille, porque “en Santerra tenemos una barra muy tradicional, donde se sirven muchas croquetas, y un restaurante gastronómico basado en la cocina interior y de caza”.
‘La croqueta campeona de campeones’ fue elegida por un jurado compuesto por cocineros, periodistas y especialistas gastronómicos y del sector alimenticio.
La receta de la croqueta de jamón del Santerra
Ingredientes:
2.4 litros de leche de vaca doble crema
250 g de mantequilla
250 g de harina floja
0.3 litros de nata (33% MG)
10 hojas de gelatina
350 g de jamón ibérico Joselito cortado a cuchillo
1 hueso de jamón ibérico
harina
huevo
panko
Elaboración
Derretir la mantequilla y agregar la harina en dos partes, cocinar a fuego bajo hasta que la harina esté completamente cocinada.
Infusionar, por otro lado, los huesos de jamón con la leche.
Añadir la leche caliente al roux a chorro y remover continuamente a fuego suave, hasta tener la bechamel lisa. Añadir el jamón picado, remover durante un minuto y poner sal.
Aparte, calentar la nata, añadir la gelatina que previamente hidrató y derritió. Colar esta mezcla y añadir la nata a la masa, removiendo hasta bajar su temperatura.
Verter en una bandeja y cubrir con papel film para refrigerar durante una noche.
Hacer bolas, pasar por harina, huevo y panko.
Freír en aceite de oliva suave a 190 grados, dejar reposar y servir.
